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Vânia le blogue !

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S’Arto Chartier Otis – Chef executif au LUMAMI chez BALNEA

le 24 juin, 2015

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Q : Quelle est votre philosophie culinaire ?

R : Mon approche de la cuisine est basée sur deux concepts principaux : le goût et la santé. Pour obtenir le meilleur goût possible, il faut s’adapter aux aliments, connaître leurs qualités et être sensible à l’harmonie des saveurs et arômes. J’aime redonner de la noblesse au règne végétal.

Q : Qu’est-ce qui rend la cuisine du Spa BALNEA unique ?

R : Le LUMAMI est situé sur une réserve thermale et on y a une vue à couper le souffle. On vient d’ailleurs tout juste d’inaugurer la cuisine et une terrasse estivale qui agrémente l’expérience culinaire.

J’accorde une grande importance à la qualité des ingrédients que j’utilise. J’aime travailler avec des fournisseurs locaux. De cette façon, les produits frais ne sont pas abîmés par le transport et leur livraison n’est pas nocive pour l’environnement.

Mon stage au Japon m’a beaucoup appris sur les liens entre l’alimentation et la santé. Pour que notre alimentation soit optimale, on doit en considérer la quantité tout autant que la qualité. Tout ce qui est sucre ajouté, gras, sel, gluten, viande rouge, crème est à consommer en petite quantité seulement car, en plus de donner au cerveau un signal d’insatiabilité, ce sont des aliments vides, qui ne contiennent pas beaucoup de nutriments.

Q : Comment choisit-on les ingrédients clés pour un menu gastronomique santé ?

R : En plus d’être locaux, ils doivent aussi être bios ou sauvages. Les ingrédients doivent être le plus « nature » possible. La très grande majorité des aliments que nous achetons sont non transformés, nous nous assurons qu’aucun additif n’y a été ajouté. Il en résulte une cuisine qui a un goût unique et de la personnalité. Peu importe le prix, aucun compromis n’est fait côté qualité. Les clients du restaurant peuvent donc s’attendre à avoir dans leur assiette les meilleurs produits disponibles.

Q : Quelles sont les tendances culinaires que vous inspirent ?

R : Je tire mon inspiration de la cuisine japonaise. Pour les Japonais, la cuisine a à voir avec la connaissance du corps autant que de celle de l’aliment. Ce qui est bon dans la bouche doit aussi être bon pour le corps. Beaucoup de bouillon, presque pas de sauce, des produits de grande qualité et surtout des portions raisonnables. Dans notre culture, on a de la difficulté à évaluer la quantité de nourriture que l’on devrait ingurgiter. L’estomac ne doit pas être surchargé au point de ne plus pouvoir travailler adéquatement.

Cette approche est présente dans l’élaboration de mon menu et de mes plats. Cependant, je prône un accompagnement en douceur de la clientèle dans cette direction. Je propose donc aussi des mets qui s’éloignent de cette approche. Mais j’invite le personnel du restaurant à se faire le porte-parole de cette approche et à guider délicatement la clientèle vers les meilleurs choix.

Q : Que trouve-t-on très souvent dans votre réfrigérateur ?

R : Beaucoup de légumes !

Q: Qu’est ce que l’Été des Chefs ?

R : Il s’agit d’un événement culinaire festif et rassembleur mettant de l’avant que la santé passe aussi par la gastronomie. À cette occasion, 10 des meilleurs chefs du Québec se livrent une compétition amicale et à la fin de la saison l’un d’eux est déclaré grand gagnant le l’Été des Chefs.

La clientèle du spa est ainsi amenée à découvrir de nouvelles saveurs, textures, arômes et, bien sûr, de nouveaux restaurants !

 

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